Pane senza sale, e tutto il resto ci gira intorno
La cucina povera più famosa d'Italia, e la più difficile da fare male.
La cucina toscana è fatta di pochi ingredienti e di pane. Il pane è sciocco, cioè senza sale, e non è un vezzo: serve ad accompagnare salumi e formaggi salati, e soprattutto a essere riusato il giorno dopo. Metà dei piatti tradizionali sono modi di finire il pane raffermo.
Il pane di ieri
La ribollita è una zuppa di cavolo nero, fagioli e verdure che si cuoce, si lascia riposare e si ricuoce il giorno dopo, con il pane dentro. La panzanella è pane bagnato con pomodoro, cipolla e basilico, estiva. La pappa al pomodoro è più densa. Tutte e tre sono nate per non buttare niente.
La carne
La bistecca alla fiorentina è un taglio alto tre dita di lombata di chianina o di altre razze, cotto sulla brace e servito al sangue: si ordina a peso e si divide. Il cinghiale, in umido o in salsiccia, viene dai boschi del centro. Le pappardelle si fanno con il ragù di lepre o di cinghiale, e i pici senesi si tirano a mano.
Il resto
I salumi: la finocchiona con i semi di finocchio, il lardo di Colonnata stagionato nelle conche di marmo, il prosciutto toscano che è molto salato apposta. I formaggi: il pecorino di Pienza, fresco o stagionato in foglie di noce. E i cantucci con le mandorle, che si inzuppano nel vin santo alla fine del pasto.
Da bere
Il sangiovese è il vitigno di quasi tutti i rossi toscani: da solo o quasi fa il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino, il Vino Nobile di Montepulciano e il Morellino di Scansano. Sulla costa, a Bolgheri, dagli anni settanta si fanno vini con uve francesi che hanno cambiato il modo in cui si guarda al vino italiano.