Brood zonder zout, en al de rest draait daaromheen
De beroemdste armeluiskeuken van Italië, en de moeilijkste om te verpesten.
De Toscaanse keuken bestaat uit weinig ingrediënten en uit brood. Het brood is sciocco, dus zonder zout, en dat is geen aanstellerij: het moet gezouten vleeswaren en kaas begeleiden en vooral de volgende dag opnieuw gebruikt worden. De helft van de traditionele gerechten zijn manieren om oud brood op te maken.
Het brood van gisteren
De ribollita is een soep van zwarte kool, bonen en groenten die gekookt wordt, blijft rusten en de volgende dag opnieuw wordt gekookt, met het brood erin. De panzanella is geweekt brood met tomaat, ui en basilicum, een zomergerecht. De pappa al pomodoro is dikker. Alle drie zijn ontstaan om niets weg te gooien.
Het vlees
De bistecca alla fiorentina is een drie vingers dikke lendenlap van chianina of andere rassen, op houtskool gegrild en rood geserveerd: je bestelt hem op gewicht en deelt hem. Het everzwijn, gestoofd of als worst, komt uit de bossen van het midden. Pappardelle worden met haas- of everzwijnragout gegeten, en de Sienese pici rol je met de hand.
De rest
De vleeswaren: de finocchiona met venkelzaad, de lardo di Colonnata gerijpt in marmeren bakken, de Toscaanse ham die met opzet erg zout is. De kazen: de pecorino uit Pienza, vers of gerijpt in walnootbladeren. En de cantucci met amandelen, die je op het eind in de vin santo doopt.
Om te drinken
De sangiovese is de druif van bijna alle Toscaanse rode wijnen: alleen of vrijwel alleen maakt hij de Chianti Classico, de Brunello di Montalcino, de Vino Nobile di Montepulciano en de Morellino di Scansano. Aan de kust, in Bolgheri, maakt men sinds de jaren zeventig wijnen van Franse druiven die de kijk op de Italiaanse wijn hebben veranderd.