Du pain sans sel, et tout le reste tourne autour

La cuisine toscane est faite de peu d'ingrédients et de pain. Le pain est sciocco, c'est-à-dire sans sel, et ce n'est pas une coquetterie : il sert à accompagner charcuteries et fromages salés, et surtout à être réutilisé le lendemain. La moitié des plats traditionnels sont des façons de finir le pain rassis.

Le pain d'hier

La ribollita est une soupe de chou noir, de haricots et de légumes qu'on cuit, qu'on laisse reposer et qu'on recuit le lendemain, avec le pain dedans. La panzanella est du pain mouillé avec tomate, oignon et basilic, estivale. La pappa al pomodoro est plus épaisse. Toutes trois sont nées pour ne rien jeter.

La viande

La bistecca alla fiorentina est une tranche de longe épaisse de trois doigts, de chianina ou d'autres races, cuite sur la braise et servie saignante : elle se commande au poids et se partage. Le sanglier, en civet ou en saucisse, vient des bois du centre. Les pappardelle se font avec un ragoût de lièvre ou de sanglier, et les pici siennois se roulent à la main.

Le reste

Les charcuteries : la finocchiona aux graines de fenouil, le lardo di Colonnata affiné dans des bacs de marbre, le jambon toscan qui est très salé exprès. Les fromages : le pecorino de Pienza, frais ou affiné dans des feuilles de noyer. Et les cantucci aux amandes, qu'on trempe dans le vin santo à la fin du repas.

À boire

Le sangiovese est le cépage de presque tous les rouges toscans : seul ou presque, il fait le Chianti Classico, le Brunello di Montalcino, le Vino Nobile di Montepulciano et le Morellino di Scansano. Sur la côte, à Bolgheri, on fait depuis les années soixante-dix des vins de cépages français qui ont changé le regard porté sur le vin italien.