Brot ohne Salz, und alles andere dreht sich darum
Die berühmteste arme Küche Italiens, und die, die man am schwersten verdirbt.
Die toskanische Küche besteht aus wenigen Zutaten und aus Brot. Das Brot ist sciocco, also ohne Salz, und das ist keine Marotte: es soll gesalzene Wurst und gesalzenen Käse begleiten und vor allem am nächsten Tag wiederverwendet werden. Die Hälfte der traditionellen Gerichte sind Arten, altes Brot aufzubrauchen.
Das Brot von gestern
Die Ribollita ist eine Suppe aus Schwarzkohl, Bohnen und Gemüse, die gekocht, ruhen gelassen und am nächsten Tag mit dem Brot darin noch einmal gekocht wird. Die Panzanella ist eingeweichtes Brot mit Tomate, Zwiebel und Basilikum, ein Sommergericht. Die Pappa al pomodoro ist dichter. Alle drei sind entstanden, damit nichts weggeworfen wird.
Das Fleisch
Die Bistecca alla fiorentina ist ein drei Finger dickes Stück Lende vom Chianina-Rind oder anderen Rassen, über Glut gegrillt und blutig serviert: man bestellt sie nach Gewicht und teilt sie. Das Wildschwein, geschmort oder als Wurst, kommt aus den Wäldern der Mitte. Pappardelle werden mit Hasen- oder Wildschweinragout gegessen, und die sienesischen Pici zieht man von Hand.
Der Rest
Die Wurstwaren: die Finocchiona mit Fenchelsamen, der in Marmorbecken gereifte Lardo di Colonnata, der toskanische Schinken, der absichtlich sehr salzig ist. Die Käse: der Pecorino aus Pienza, frisch oder in Walnussblättern gereift. Und die Cantucci mit Mandeln, die man am Ende in den Vin Santo tunkt.
Zu trinken
Der Sangiovese ist die Rebe fast aller toskanischen Roten: allein oder fast allein macht er den Chianti Classico, den Brunello di Montalcino, den Vino Nobile di Montepulciano und den Morellino di Scansano. An der Küste, in Bolgheri, entstehen seit den siebziger Jahren Weine aus französischen Reben, die den Blick auf den italienischen Wein verändert haben.